الكرواسون والبريوش من أرقى المخبوزات في العالم وأكثرها تعقيداً من الناحية التقنية. ما يجعلهما مختلفَين عن كل خبز آخر هو تقنية الطي التي تُدخل الزبدة بين طبقات العجينة لتُنتج تلك الطبقات الرقيقة المتعددة الهشة التي تتفتت بلمسة. إتقان هذين النوعين في المنزل يُعطيك مهارة تُعادل سنوات من الخبز الاحترافي، والسر الأول قبل أي شيء هو اختيار الدقيق الصحيح ذي البروتين العالي الذي يتحمل الزبدة الكثيرة دون أن تنهار شبكة الغلوتين.
الفرق بين الكرواسون والبريوش
الكرواسون فرنسي الأصل يعتمد على تقنية الطي الذي يُدخل صفائح الزبدة الباردة بين طبقات العجينة لإنتاج ما بين اثنتين وعشرين وأربع وعشرين طبقة رقيقة متساوية. عند الخبز تتبخر رطوبة الزبدة وتفصل الطبقات عن بعضها لتُنتج القشرة المقرمشة الهشة التي تعرفها.
البريوش فرنسي الأصل كذلك لكن طريقته مختلفة تماماً. الزبدة تُدخل للعجينة بشكل تدريجي أثناء العجن وليس بالطي. النتيجة خبز حريري ناعم غني بالزبدة والبيض بدون طبقات وهو أقرب لكيك الخبز منه للكرواسون.
المكونات لاثني عشر كرواسوناً
خمسمئة غرام دقيق إيطالي عضوي عالي البروتين يتجاوز ثلاثة عشر بالمئة، ومئة وثمانون مليلتراً حليب بارد، وخمسة وأربعون مليلتراً ماء بارد، وخمسة وأربعون غراماً سكر، وعشرة غرامات ملح، وسبعة غرامات خميرة جافة، وخمسة وعشرون غراماً زبدة طرية للعجينة، وثلاثمئة غرام زبدة باردة جداً للطي.
تحضير العجينة الأساسية
اخلط الدقيق والخميرة والسكر والملح في وعاء. أضف الحليب والماء الباردَين تدريجياً واعجن خمس دقائق فقط ثم أضف الزبدة الطرية الخمسة والعشرين غراماً. المهم ألا تُطيل العجن لأن الغلوتين القوي في هذه المرحلة يُصعّب الطي لاحقاً. غلّف العجينة وضعها في الثلاجة ساعة كاملة.
تحضير الزبدة للطي
ضع الزبدة الباردة الثلاثمئة غرام بين ورقتَي زبدة واضربها بالشوبك لتُشكّل مربعاً بحجم خمسة عشر في خمسة عشر سنتيمتراً بسماكة موحدة. أعدها للثلاجة حتى تتصلّب مجدداً. الزبدة للطي يجب أن تكون بنفس درجة حرارة العجينة وليست صلبة جداً ولا طرية لأن التوافق في الدرجة الحرارية هو سر نجاح الطي.
عملية الطي
أخرج العجينة من الثلاجة وافردها لمربع أكبر بمرتين من مربع الزبدة. ضع الزبدة في المركز كالمظروف واطوِ أطراف العجينة فوقها. افرد بلطف لمستطيل طويل ثم اطوِه ثلاثاً كالرسالة. هذا الطي الأول، أعده للثلاجة ثلاثين دقيقة. كرر عملية الفرد والطي مرتين إضافيتين مع راحة ثلاثين دقيقة بين كل طي.
بعد ثلاثة أطوال ثلاثية يكون عندك ست وعشرون طبقة جاهزة.
التشكيل والتخمير النهائي
افرد العجينة لسماكة أربعة مليمترات واقطعها لمثلثات. لفّ كل مثلث من القاعدة للرأس بضغط خفيف. ضع الكرواسونات على صينية الفرن مع مسافة بينها لأنها ستكبر. غطّها وأتركها في درجة حرارة الغرفة من ساعتَين إلى ثلاث ساعات حتى تنتفخ ويتضاعف حجمها وتهتز عند تحريك الصينية.
الخبز
ادهن الكرواسونات بمزيج صفار البيض والحليب بلطف دون الضغط على الطبقات. أخبز في فرن مسخّن على مئتَين وعشر درجات من خمسة عشر إلى ثماني عشرة دقيقة حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً عميقاً.
مكونات البريوش لقالب واحد
خمسمئة غرام دقيق إيطالي عضوي عالي البروتين، وخمسة بيضات كاملة باردة، وخمسة وثلاثون غراماً سكر، وثمانية غرامات ملح، وعشرة غرامات خميرة جافة، وخمسة وعشرون مليلتراً حليب، ومئتان وخمسون غراماً زبدة طرية جداً تُضاف تدريجياً.
طريقة البريوش
اعجن الدقيق والبيض والخميرة والسكر والملح والحليب عشر دقائق كاملة حتى تصبح العجينة ناعمة. ثم ابدأ بإضافة الزبدة قطعة قطعة على فترات مع الاستمرار في العجن حتى تمتص العجينة كل الزبدة وتصبح لامعة وتنسحب عن جدران الوعاء. ضع العجينة في الثلاجة ليلة كاملة. في اليوم التالي شكّلها في القالب وأتركها ترتفع ساعتَين ثم اخبز على مئة وسبعين درجة خمساً وعشرين دقيقة.
لماذا الدقيق عالي البروتين ضروري لهذه الوصفات
دقيق Forte 320 أو Suprema 410 من Organic Plus يُعطي شبكة غلوتين قوية تتحمل كميات الزبدة الكبيرة جداً دون أن تنهار. الدقيق التجاري منخفض البروتين يُنتج كرواسوناً مسطحاً بدون طبقات لأن الغلوتين الضعيف لا يستطيع الاحتفاظ بالهيكل أثناء عملية الطي.
Organic Plus، الوكيل الحصري للدقيق الإيطالي العضوي في المملكة العربية السعودية، organicplusproducts.com